단 맛을 내는 물질을 감미료라고 한다. 감미료는 한자에서 유래한 용어로 달 감(甘), 맛 미(味), 재료를 뜻하는 료(料)로 이루어진 단 맛을 내는 원료라는 뜻이다. 한자를 잘 모르는 세대에게 감미, 고미, 신미, 산미, 조미가 무슨 뜻인지 물어보면 감미(甘味)는 감칠 맛, 고미(苦味)는 고소한 맛, 신미(辛味)는 신 맛, 산미(酸味)는 산뜻한 맛, 조미(調味)는 조화로운 맛이라는 기상천외한 대답을 듣게 되는 경우도 있다. 이때 고진감래(苦盡甘來)라는 사자성어가 ‘쓴 것이 다하고 단 것이 온다’라는 뜻이고 ‘고생 끝에 즐거움이 옴’을 나타내는 말이라고 알려주면 달 감(甘)과 쓸 고(苦)를 바로 이해한다. 또한 매울 신(辛), O라면의 예를 들어 주면 신미(辛味)가 매운 맛임을, 식초의 시큼한 맛을 내는 것이 초산이므로 산미(酸味)는 신 맛임을 깨닫게 된다. MSG 처럼 감칠 맛을 내는 물질이 조미료(調味料)라는 것은 이미 소비자들이 잘 알고 있다. 최근 세계보건기구(WHO)에서 대체 감미료인 아스파탐을 발암가능 물질인 2B군으로 선정하여 소비자들의 걱정이 많아지고 있다. 이러한 시점에서 설탕, 과당, 포도당을 대체하는 대체 감미료에는 어떤 것들이 있고 어떻게
좋은 식품으로 건강해지려는 소비자들의 욕구가 비례하여 슈퍼푸드에 대한 관심 또한 꾸준히 증가하고 있다. 슈퍼푸드를 찾다 보면 미국 타임(TIME)지 선정 세계 10대 슈퍼푸드에 대한 얘기를 많이 접하게 된다. 그러나 2002년 타임지에 실린 기사는 <10 Foods that Pack a Wallop (몸에 좋은 식품 10가지)>’로 슈퍼푸드란 용어는 직접적으로 사용되지 않았다. 슈퍼푸드란 말은 1990년 Michael van Straten과 Babra Grigg의 저서 <Superfoods>를 통해 알려졌고, 2004년 미국의 저명한 영양학자인 Steven G. Pratt 박사의 저서인 <Superfoods Rx: Fourteen Foods That Will Change Your Life (슈퍼푸드: 삶을 바꿀 14가지 식품)>에 소개되면서 세계적인 용어로 자리잡았다. 하지만 슈퍼푸드는 과학적으로 정의된 용어가 아니라 마케팅적 요소가 가미된 건강에 좋은 식품을 강조하는 표현으로 보아야 한다. 슈퍼박테리아, 슈퍼마켓, 슈퍼맨처럼 ‘슈퍼’라는 말이 갖는 의미를 부각하여 사용한 것이다. 슈퍼푸드의 선정 기준에 대해서 여러 의견이 존
지난 7월에 세계보건기구(WHO) 산하의 국제암연구소에서 저칼로리 청량음료와 막걸리 등에 많이 사용되고 있는 인공감미료인 아스파탐을 발암 가능 물질인 2B군으로 분류한다고 발표했다. 소비자들이 발암물질과 이를 함유한 식품에 대해 크게 우려하고 있다. 발암물질은 인체 유전자에 손상을 주거나 세포대사 과정에 오작동을 일으켜서 암이 발생하는데 직접적으로 관련된 물질을 말한다. 세계보건기구 국제암연구소는 동물실험과 인체 대상의 역학적 연구를 근거로 여러 물질의 발암성을 평가하여 발암물질을 1군, 2A군, 2B군 및 3군으로 분류하고 있다. 2023년 7월 기준으로 총 1108종의 위험 요인에 대해 발암성 검토를 통해 발암물질을 분류하였는데 여기서는 소비자들이 일상 생활에서 쉽게 접하는 물질 위주로 다루고자 한다. 발암물질 1군은 인체 발암성에 대한 충분한 증거 자료가 있어 사람에게 암을 유발하는 것이 확실한 물질로 술, 흡연, 가공육(햄, 소시지), 소금에 절인 생선, 벤조피렌(탄 고기), 아플라톡신, 자외선, 미세먼지 등이 포함된다. 2A군은 발암에 대한 인체 자료는 제한적이지만 동물 실험 근거 자료는 충분하여 사람에게 암을 일으킬 개연성이 있는 물질로 붉은 고기
나이가 어느 정도 든 분들은 '칠갑산'이란 노래를 알 것이다. 가사가 ‘콩밭 매는 아낙네야, 베적삼(삼베로 만든 홑저고리)이 흠뻑 젖는다’로 시작되는데 요즘 학생들에게 콩밭을 맨다는 의미를 물으면 대다수가 모른다. 콩밭 맨다(콩밭에 김을 맨다)는 콩이 잘 자라도록 잡초를 제거한다는 뜻이고, 베적삼이 땀에 흠뻑 젖을 정도로 더운 여름에 일을 한다는 것이다. 콩밭에 잡초가 있으면 땅의 영양분을 놓고 서로 경쟁할뿐만 아니라 잡초가 빨리 자라 콩을 덮어버리면 햇빛을 받을 수 없게 된다. 그러면 콩이 광합성을 할 수 없어 자라지 못하고 알맹이도 맺을 수 없기 때문에 잡초가 급속히 자라는 더운 여름철에 풀을 뽑는 것이다. 그럼 제초제를 뿌리면 되는 것이 아니냐고 반문할 수 있지만 콩은 나무가 아니라 풀의 일종이기 때문에 뿌리가 깊지 않아 제초제에 쉽게 노출되어 잡초와 함께 죽게 된다. 조그만 밭에서야 몇 사람이 직접 잡초를 제거하면 되지만 수만평 이상 되는 밭이라면 엄청나게 많은 노동력이 필요하고 인건비가 비싸서 사람을 쓰기 쉽지 않을 것이다. 그럼 큰 땅덩어리에서 대량 생산되는 콩이나 옥수수는 어떻게 재배될까? 이러한 문제의 해결책으로 등장한 것이 GMO로 알려진 유
사람들이 식품을 섭취하는 세가지 이유가 있다. 이를 식품의 3대 기능이라고 한다. 식품의 1차 기능은 영양 기능으로 생명유지와 성장에 필요한 영양소를 공급하는 것이다. 이러한 1차 기능이 충족되면 사람들은 맛, 향 등이 우수하고 기분 전환에 좋은 식품을 찾게 된다. 이것이 식품의 2차 기능인 기호 기능이다. 우리나라도 힘들던 시절에는 끼니만 해결하면 되었지만 지금은 맛집 탐방을 다닐 정도로 식품의 기호성을 중시한다. 또한 소득 수준이 증가하면서 식품을 생존과 기호를 위해 먹는 것이 아니라 건강에 도움이 되는 생리활성 물질을 섭취하기 위한 수단으로 사용하는 것이 식품의 3차 기능인 생리활성 기능이다. 이를 강조한 것이 홍삼, 오메가3, 프로바이오틱스 등의 건강기능식품이다. 이렇듯 소비자들은 다양한 목적을 가지고 식품을 선택하는데 건강기능식품뿐만 아니라 식품의 기호성을 강조하는 술, 커피, 차 등의 기호식품도 많이 소비하고 있다. 이번에는 기호식품 중에서도 인류 역사와 함께 해온 술에 대해 다뤄보려고 한다. 술은 발효 과정을 거쳐 만들어진다. 술은 주로 곡식과 과일로 만드는데 원료에 따라 발효 과정이 달라진다. 쌀과 같은 곡식의 주성분은 수천~수만개의 포도당이
김치, 된장, 간장, 식초, 젓갈, 빵, 요거트와 같은 발효식품은 우리에게 너무 친숙하다. 술도 발효로 만들어진다고 누구나 알고 있지만 의외로 그 의미를 정확하게 이해하고 있는 사람은 많지 않다. 그럼 발효란 무엇인가? 발효는 미생물을 이용하여 사람에게 유용한 물질을 만드는 과정을 말한다. 즉 발효는 전적으로 인간의 관점에서 이로우냐 해로우냐를 보는 것이다. 미생물의 입장에서 보면 발효나 부패나 다를 바 없다. 우리가 밥을 먹고 변을 보듯이 미생물이 먹이를 먹고 부산물을 만드는데 이것이 인간에게 이로우면 발효, 해로우면 부패가 되는 것이다. 인간에게 이롭다는 것은 우리가 식품으로 먹을 수 있는 것뿐만 아니라 경제적으로 이익이 되는 것도 포함한다. 예를 들면 술은 건강에는 도움이 되지 않지만 인간이 좋아하는 물질이기에 술 만드는 과정은 발효이고, 퇴비는 먹을 수 없지만 농사 지을 때 도움이 되기 때문에 퇴비를 만드는 과정도 발효로 볼 수 있다. 우리가 자주 먹는 발효식품들은 발효 과정에서 미생물이 만들어낸 물질, 발효 후에 남아 있는 원료와 미생물을 한꺼번에 같이 먹는 것이다. 요거트는 우유를 원료로 하여 유산균을 발효시킨 것이지만 우리가 유산균만을 따로 분리
식품첨가물이 들어가지 않은 가공식품을 찾는 것은 쉽지 않은 일이다. 식품첨가물은 식품을 가공하거나 조리할 때 식품의 품질 유지 및 향상, 변하거나 상하는 것 방지, 맛·향·색 향상, 조직감 부여 및 유지 등의 목적으로 식품 본래의 성분 이외에 첨가하는 물질을 말한다. 예부터 인류는 동·식물에서 얻은 천연 색소나 향료 등을 식품에 넣어왔다. 또한 우리 민족도 두부를 제조할 때 콩물에 간수를 첨가하고, 소석회로 곤약을 만드는 등 식품첨가물은 천년 이상의 역사를 가진다. 자연으로부터 얻어진 식품첨가물은 현재까지도 다양한 가공식품에 사용되고 있고, 산업혁명 이후 과학의 발전으로 화학적으로 합성된 식품첨가물이 개발되어 이 중 국제적으로 전문가들에 의해 안전하다고 인정된 것들만 현재 식품에 허용되고 있다. 우리나라도 식품의약품안전처에서 매우 엄격한 평가과정을 거쳐 과학적으로 안전하다고 입증된 물질만 식품첨가물로 허가하고 있다. 또한 여러 종류의 식품들을 같이 먹다 보면 식품첨가물의 섭취량이 계속 누적되어 과잉이 될 수 있기 때문에 가공식품마다 각 식품첨가물을 1일섭취허용량보다 훨씬 적은 양만 넣을 수 있도록 관리하고 있다. 즉 안전하다고 과학적으로 인정받은 물질만 식품
이번 ‘가공식품 포장 속 숨은 그림찾기’는 다양한 식품인증마크에 관한 것이다. 식품을 구입하다 보면 포장이나 용기의 한 켠에 동그라미나 네모 그림이 있고 그 안에 글자가 쓰여져 있는 인증마크를 본 적이 있을 것이다. 하지만 대부분의 소비자들은 인증마크의 정확한 의미를 잘 알지 못하고 막연하게 좋다고 여기면서 제품을 구입한다. 식품인증마크에는 그 식품에 어떤 원재료가 사용되는지, 제조 공정은 어떻게 관리되는지, 안전한지 등 소비자들에게 도움이 되는 정보가 들어있기 때문에 똑똑한 소비를 위해서는 식품인증마크에 대한 이해가 필요하다. 식품인증마크에서 가장 흔하게 볼 수 있는 것이 안전관리인증 HACCP이다. 우리 말로 해썹이라고 읽는 HACCP는 위해요소분석(Hazard Analysis)과 중요관리점(Critical Control Point)의 약자다. 원재료부터 생산을 거쳐 소비자의 식탁에 이르기까지 식품의 안전에 위협이 될만한 요소들을 미리 찾아내고 관리함으로써 식품의 안전을 확보하는 안전관리체계를 말한다. 즉 HACCP 마크를 달고 있다는 것은 원료에서부터 유통까지 까다로운 관리를 거친 안전하고 위생적인 제품이라고 보증하는 것이다. 하지만 HACCP 인증 식
이번 ‘가공식품 포장 속 숨은 그림찾기’는 영양표시에 관한 것이다. 가공식품의 포장이나 용기에 표시하는 영양정보는 소비자들이 자신의 건강에 도움이 되는 더 좋은 식품을 선택할 수 있도록 올바른 정보를 제공하기 위한 것이다. 또한 영양표시에는 당뇨, 고지혈증, 고혈압 등과 같은 대사성 질환(성인병)을 가진 소비자들에게 도움이 되는 정보도 같이 들어있다. 가공식품의 영양정보에는 열량, 나트륨, 탄수화물, 당류, 지방, 트랜스지방, 포화지방, 콜레스테롤, 단백질의 9가지를 의무적으로 표시해야 하고, 이외에 기업에서 알리고픈 영양성분이나 강조하고 싶은 사항을 영양표시나 영양강조표시로 나타낼 수 있다. 예나 지금이나 영양정보에는 우리 몸에서 에너지를 만드는데 필요한 열량을 칼로리 단위(kcal)로 맨 처음에 표시한다. 2017년 이전에는 열량 다음으로 영양성분 표시의 1순위가 탄수화물이고 나트륨은 맨 마지막이었는데, 이후부터는 영양정보에 나트륨을 맨 처음에 표시하도록 바뀌었다. 이는 우리나라 국민들의 국과 찌개를 선호하는 식습관으로 인해 세계보건기구(WHO)에서 정한 하루 권장량보다 나트륨을 2배 이상 많이 먹고 있어서 나트륨 과다섭취로 인한 고혈압, 심혈관계 질환
시장이나 대형마트에서 가공식품을 구입할 때 습관들이 있다. 진열장 뒤쪽에서 유통기한이 오래 남은 제품을 굳이 끄집어내는 행동이다. 하지만 유통기한 외에 포장이나 용기에 표시된 다른 내용에 그리 주의깊게 살피는 이는 드물다. 우리나라에서도 식품표시제도를 통해 소비자들에게 다양한 정보를 제공하고 있다. 식품표시제는 가공식품의 제조일자, 유통기한(소비기한), 원재료 및 성분, 원산지, 사용 및 보관방법, 영양정보, 인증내용 등에 관한 식품정보를 제품의 포장이나 용기에 표시하도록 한 것이다. 식품표시제를 통해 올바른 정보를 제공함으로써 소비자가 알고 선택할 수 있는 권리를 보장하고, 적절한 보관방법 및 유통기한(소비기한) 등을 표시하여 소비자가 안전하게 식품을 섭취할 수 있도록 도와준다. 또한 영양정보를 표시하여 소비자의 특성에 맞는 영양소 섭취를 용이하게 한다. 이렇듯 가공식품의 포장이나 용기에는 그 식품에 대한 많은 정보가 들어있다. 그런데도 관심이 없는 경우가 많다. 그래서 소비자들의 가공식품 선택에 도움을 주기 위해 총 3회에 걸쳐 ‘가공식품 포장 속 숨은 그림찾기’를 해보고자 한다. 첫번째 숨은 그림찾기는 식품에 표시되는 날짜에 대한 것이다. 식품에 표시되
제주를 대표하는 미식 축제 '2023 제주푸드앤와인페스티벌(Jeju Food & Wine Festival/JFWF)'이 다음달 11일부터 20일까지 열흘간 도내 일원에서 열린다. '제주푸드앤와인페스티벌'은 제주산 청정 식재료를 주제로 한 다양한 요리를 통해 제주산 농·수·축산 청정 식재료의 우수성과 미식문화를 알리고 도내 조리학과 대학생들과의 협업을 통해 미래 셰프 인재 양성을 목적으로 기획된 비영리 문화행사다. 수익금은 조리전공 대학생 장학금으로 기부된다. 국내외 정상급 셰프와 제주도 대표맛집이 참가하는 비영리 미식행사인 이 페스티벌은 제주를 동아시아 미식관광의 중심지로 만들자는 목표로 2016년 시작됐다. 코로나19로 인해 지난 3년간 비대면 행사로 진행됐던 제주푸드앤와인페스티벌은 4년만에 대면 행사로 재개된다. 올해는 미쉐린 스타 셰프들을 포함 국내외 정상급 셰프 30여 명이 재능기부자로 참여한다. 또한 제주도의 대표맛집 200곳이 방문혜택을 제공한다. 조리전공 대학생 셰프 지망생과 호텔리어 지망생 등 70여명이 자원봉사에 나선다. 올해 행사에서는 제주고메스푼 맛집 200선 발표, 요리 시연행사인 마스터셰프클래스, 제주서울 셰프콜라보레이션, 테이
새로운 연재를 시작합니다. 김동청 교수의 ‘식품&바이오’이야기입니다. 몸에 좋다는 음식, 그리고 특효가 있다는 각종 성분 이야기를 들으며 우린 무심결에 무언가를 입에 넣게 됩니다. 과연 모든게 맞는 말일까요? 식품과 바이오 분야에 해박한 김 교수가 ‘새로운’ 이야기를 격주로 풀어냅니다. 늘 새로움을 추구하는 <제이누리>에서 또다른 지평을 만나시기 바랍니다./ 편집자 주 장이 좋지 않으면 유산균을 먹어야 한다고 상식처럼 알고 있다. 유산균 제품을 구입하기 위해 여기저기 알아보면 프로바이오틱스(probiotics), 프리바이오틱스(prebiotics), 신바이오틱스(synbiotics), 포스트바이오틱스(postbiotics)와 같이 들어본듯한 어려운 용어를 접하게 된다. 이것들은 유산균과 어떻게 다를까? 궁금해지고 선택도 어렵다. 이 중 가장 익숙한 프로바이오틱스는 ‘체내에 들어왔을 때 건강에 도움이 되는 살아있는 유익한 미생물’을 뜻하고 락토바실러스균, 비피더스균과 같은 유산균이 프로바이오틱스를 대표한다고 볼 수 있다. 특히 유산균 중에서도 섭취했을 때 위산에 살아남아 장에 도달해야 하고 잘 증식해서 장내 환경을 건강하게 만들어야 프로바이오